☆バイト☆StarLight☆

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混雑時のガストの厨房内はこんなにひどいの?キッチンバイトの裏側を赤裸々に語る!



僕は、ガストのキッチンスタッフとして4年間アルバイトを経験したことがあります。
みなさんはガストのアルバイトにどのようなイメージを持っていますか?

ネット上でガストのアルバイトの口コミをみていると「ガストのバイトは忙しくてしんどい」とか「メニューが多すぎて覚えるのが大変」「辛すぎて辞めたい」などのネガティヴな発言をよくみかけます。

しかし、実際に自分で働いてみた訳ではないので、本当に忙しくてつらいバイトなのかはどうかはわかりませんよね?

実際はそこまでつらくないんじゃないの?なんて思う方もいるかもしれません。

そこで本日は、ガストのキッチンスタッフとして4年間もの間アルバイトをしてきた僕が、ガストについての情報や実際に働いてきたから分かるリアルな体験談の中から、今でも決して忘れることができない。マジで忙しすぎて本当に気絶しかけた日のキッチン内の様子を赤裸々にお話ししようと思います。

まずは人気ファミレスチェーン「ガスト」の忙しい時間帯と1日にどれくらいのお客さんが来店されるのか?について説明していきます。

ファミレス「ガスト」の混む時間帯と1日のお客様の来店数について

皆さんが普段から何気なく利用しているファミリーレストラン「ガスト」
ガストは日本で全国展開している人気のファミレスチェーンとして知られています。
毎日のようにランチタイムやディナータイムにはたくさんのお客さんが並んでいます。

特に土日や祝日などは家族連れでお店を利用する方も多く、平日とは比べものにならない程のお客さんが訪れます。
お客さんが多いということは、当然働く側のバイトスタッフも忙しくなります。

そこで気になるのがお客さんがガストには1日にどのくらいのお客さんが来店するのかということでしょう。

ちなみにファミリーレストラン「ガスト」は言わずと知れた、業界最大手のすかいらーくグループのひとつでなんと全国に1,363店舗あります。(平成29年12月31日現在)

そんな多くの人々に愛されている、すかいらーくグループの店舗の年間来客数は約4億人という結果が出ています。年間約4億人って数にはさすがに驚きが隠せません!(笑)
だって日本の人口の約3倍に及びますからね。

そして、すかいらーくグループの中でも群を抜いた店舗数を誇る「ガスト」の1日の来客数は人気の店舗となると約350人に及びます。

1日に約350名というと単純に計算しても1日に350食分の料理を作らないといけないというわけです。
ちなみにガストの店舗の多くは100人前後の方が座れるように設計されています。そのため、お客さんが集中して来店されたとしてもある程度は対応ができるのです。
しかし、全ての席が一日中埋まっているわけではなくファミレス店は混む時間帯がだいたい決まっています。

主にお客さんが集中して来店される時間帯はランチメニューを販売しているお昼時(ランチタイム)や晩御飯の時間(ディナータイム)に分けられます。

時間でいうと、ランチタイム11時から14時くらいまで、ディナータイムは18時から22時までとおおよそ決まっています。

特に土日や祝日は一般的に仕事や学校が休みのため、平日よりもたくさんのお客さんが来店されます。
ランチタイムやディナータイムに集中してお客さんが来店されるので、ガストのバイトスタッフ目線で考えるとお客さんの対応に追われるとても忙しい時間帯なのです。

お客さんが一気にこられると、短い時間でたくさんの注文が入るため、料理の完成から提供するまでの時間がかかってしまいます。本当に忙しい時には、10人分くらいの注文が一気にくることなどもしばしばあります。

このような状況の時には、お客さんをお待たせさせないため、キッチンスタッフには調理スピードが求められてきます。
それもそのはず、実はガストにはオーダーが入ってから13分以内料理をお客様の元に提供しなければいけないという目標(ルール)が存在するのです。

お店が混雑してるからといって料理の提供が遅れてしまうとことは避けなければいけません。
お店の混雑状況はお客さんにとっては関係ないからです。

お客さんへの料理の提供が遅れるとどのようなことが起こると思いますか?
僕だったら料理がこないと少しイライラしてしまうと思います。お腹が空いたから食べにきてるのに料理が出てくるのが遅いんじゃそうなってしまいますよね。

僕がガストのキッチンスタッフとしてアルバイトとして働いていたとき、注文が集中してしまって料理の提供時間が30分くらいかかってしまったことがあったのですが、さすがに30分お待たせしてしまった場合、料理が運ばれてくるまで待ちきれなかったお客さんが激怒して帰ってしまったことがあったり、ハンバーグが焦げている!料理が冷めている!料理が一品きていない!などのクレームに繋がるケースがありました。
忙しい時間帯には、人為的なミスが増えてしまったり料理の提供が遅くなってしまうことは仕方ないことではあります。しかし、このような忙しい事態にも迅速に対応できるようにガストではお客様に最短で料理を提供できるような工夫がされています。

先程もお話しましたが、ガストには料理の提供時間の目安が13分という決まりがあります。
この料理提供時間を守るためにキッチンスタッフの作業は各ポジションを決めることで作業工程を細分化しているのです。
それでは、どのようにポジショニングが存在していて、細分化されているのかこれからご説明いたします。

ガストのキッチンスタッフのポジションについて


キッチンスタッフのポジションは主に4つに分類されています。
それらのポジションについて簡単に解説していきます。

1:グリル(IN)担当

グリル担当は主に鉄板でハンバーグやチキンステーキを焼いてオーブンに流したり、フライヤーで唐揚げやポテトなどの揚げものを作ることが担当となります。
ガストの目玉メニューはハンバーグなのでとても大事なポジションと言えます。ハンバーグやチキンステーキの焼き加減をしっかりと管理しなければいけないので責任重大です。
また、油を使ったりグリル用の鉄板やオーブンを使用するため火傷する可能性もありますし、油が大量に入れてあるフライヤーやグリル鉄板の近くで働くため温度が高く夏場はすごい暑いです。
 

2:デシャップ担当

デシャップとは一般的に飲食店の厨房とパントリーの窓口にあたり、厨房内で調理された全ての料理ができあがってくる場所のことを言います。
デシャップはキッチンの司令塔的な役割です。そのため主にキッチンのリーダー的な役割の人が担当します。具体的な仕事内容はグリル担当が作ったハンバーグやチキンステーキをオーブンからとり、仕上げで盛り付けをしたり、ご飯をよそったりお客様に料理を提供するための最後の仕上げをするのが仕事となります。
またキッチン全体の流れを把握して指示を出したりもするので最も重要なポジションです。
 

3:サラスパ担当

サラスパ担当とは名前の通り、サラダを作ったり、スパゲティーを調理するポジションとなります。また、スパゲッティー意外にも親子丼やオムライスなど卵を使った料理を作ったりします。
ガストの卵料理は半熟でとろ〜っとした作りがウリなので失敗は許されません。そのためお客様に提供できるようになるまでにはある程での練習が必要となります。
また、店舗にもよりますがサラスパ担当はスパゲッティーなどのフライパンを使う調理の他にサラダを作る場合があります。サラダは比較的簡単に作れるのですが、レタスやキャベツオニオンスライスなどの食材をあらかじめ準備しておくという「スタンバイ」とい仕事もあります。ランチタイムやディナータイムなどの忙しい時間帯を見越して食材を事前に準備しておくことでお客さんが集中してこられてもスムーズに料理を提供できるようになるというわけです。
 

4:サラカン担当

サラカン担当とは主にサラダやデザートを担当するポジションとなります。サラダは比較的早めに作ることができるメニューです。その分、サラダは一番早くお客さんに提供しなくてはいけないためサラカン担当は最もスピードを求められるポジションといえます。

またサラダと兼用してデザートを作るのもこのポジションの仕事となります。
パフェを作ったり、アイスの盛り付けしたりします。デザートは見た目が大事ですので美味しそうに盛り付ける必要がありますのである程度のセンスが必要となります。

これらのポジション以外では、洗い場担当というポジションも存在します。
主にキッチンスタッフとして働き始めた新人さんはこの洗い場担当からスタートすることが多いです。
ちなみにバイト経験が長くなると全てのポジションを一人で任されることになるでしょう。

このようにガストのキッチンバイトは各ポジションを決めて料理を作るためいち早くお客さんに提供できるという仕組みになっているのです。

僕が働いていたガストではランチタイムやディナータイムの最も混む時間帯にはフルメンバーの4人で対応していました。この人数であれば、お客さんが集中して来店されたとしても大抵は対応できます。

しかし、この人数でも対応できなかった恐ろしい程、激混みした日があったことを今でも覚えています。

ガストバイトで超しんどかった1日!花火大会当日、超激混みだったガストの厨房内の様子は?

ガストや一般的なファミレスでは混む時間帯と曜日はだいたい決まっています。時間帯でいえばランチタイムやディナータイム。混む曜日については土日や祝日となります。
このような混む日の1日の来店数は、店舗によっても異なりますが平均で約350人くらいです。

しかし土日や祝日以外にもある条件が重なるとお店は大混雑する場合があります。例えば近くでコンサートやイベントがあって多くの人が集まった時など。
数万人規模のイベントともなるとそのイベントが終わったあとに近くのお店でご飯を食べたり、ちょっとお茶など飲んでから帰ろうかな?と思うのが一般的な心理です。
このような時にはそのイベント会場の近くにある飲食店には多くの人が殺到します。
人が集まりすぎてお店に入るまで30分以上待ったなどの経験がある方も多いと思います。

このようなイベントの日にはアルバイトで働いている僕たちにとっては忙しすぎて苦痛でしかありません。
僕もガストのキッチンスタッフとして4年間働いてきた中で決して忘れることができない、超絶忙しくて気絶しそうになった日がありました。

それは花火大会が開催された夏の日でした。僕がアルバイトで働いていた店舗の近くでは、毎年40万人程集まる地元では有名な花火大会が開催されていたのです。
この花火大会が開催される場所から僕が働いていたガストまでの距離は約1.5キロ程だったので開催場所に割と近い位置にあったのです。

その花火大会は夜の20時頃に終了したのですが、ここからが悪夢の始まりでした。今までに経験したことがないくらいの数のお客さんがどっと押し寄せてきたのです。
その時の僕のポジションは、グリル担当でした。

グリル担当の主な仕事は、ハンバーグやチキンステーキを焼いてオーブンに流したり、フライヤーで唐揚げやポテトなどを揚げたりするのがメインの仕事です。
フロアー担当の方がハンディーという機械でお客様からの注文をとってデータを送ると各ポジションごとにメニューが割り振りされて厨房にその注文が流れてくる仕組みになっています。

グリル担当の僕のところにはハンバークやポテトなどの注文が地上から160センチ程の高さにある壁に取り付けられている機械にデータが送信されて、その機械から注文されたメニューが紙で印刷されてくる仕組みとなっていました。

その機械から流れてくるメニューが書かれたオーダー用紙は、注文の数量によって長さが違うのですが、通常はだいたい5センチほどの長さであることがほとんどでした。

実際のメニューで例えると「目玉焼きハンバーグ×1・チキンステーキ×1・山盛りポテトフライ×1」これくらいでだいたい5センチ程の長さとなります。

僕は、いつものように淡々とメニューを作り上げていったのですが、お客さんの入りが僕の予想を遥かに上回り注文がどんどん流れてきました。気がつくとまだ作ってないオーダーが5件・10件・15件・20件・25件・30件と以上なスピードでオーダー数が溜まっていきます。

ちなみにお客さんが多いとされる土日・祝日のランチタイムやディナータイムでも10件分くらいのなのでこの日はまさに異常でした。しかも1時間もたっていないというのにこの注文の数です。

僕も必死で手を動かして調理をしていくのですが、圧倒的な注文の数についには対応できなくなってしまい、気づいたら地上から160センチ程の高さにある壁に取り付けられている注文が印刷されてくる機械から紙が床につくくらいの注文数が溜まっていました。この時、注文の数が40件ほど溜まっていたと思います。

鉄板でハンバーグを焼く数も尋常じゃありません!通常は2〜3枚を焦がさないように、丁寧に焼き目をつけるのですが、この日は10枚くらい一気に焼かなければ、とても間に合わない状態でした。

グリル担当者はハンバーグを焼いている間の時間を無駄にしないために、ポテトや唐揚げなどをフライヤーに入れて揚げなければいけないのですが、この同時進行が何気に難易度が高く難しいのです。

ちなみに唐揚げやポテトフライなどの揚げ時間は3分〜5分くらいと決まっており、タイマーで自動的にできあがる仕組みになっていますが、ハンバークやチキンステーキなどはグリル用の鉄板で十分に焼き目をつけてからベルトコンベアー式のオーブンにお客様に提供するための鉄板ごと流す仕組みとなっているため、ハンバーグなどを焼くためのグリル用の鉄板側の作業は完全に手作業でとなるのです。

ちなみにハンバーグなどは鉄板で片面30秒〜1分程度の時間焼いてから裏面にひっくり返して、もう片面も同じように焼き終えてから鉄板に乗せてベルトコンベアー式のオーブンに流すのがルーティーンとなっています。チキンステーキなどはしっかりと火を通さなければオーブンで焼いたとしても半生の状態となってしまうため、ハンバーグの2倍の時間をかけてじっくりと焼き上げなければいけません。時間でいうと3分程鉄板で焼くというわけです。

このようにガストのキッチンスタッフのグリル担当は揚げものやハンバーグなどの焼き時間や揚げ時間を頭の中に入れつつ調理しなければいけないため、頭の回転や効率を考えて動かなければいけません。
さらに少しでも焼き時間をオーバーしてしまうとハンバーグが焦げしまい、お客さんに提供できなくなってしまいますのでガストのキッチンスタッフのグリル担当は神経を使う作業が多いんです。

しかも油物のポテトフライやハンバークなどを焼くためのグリル鉄板、さらにはハンバーグを焼き上げるためのオーブンがすぐ近くにあるため、周辺の温度は異様に高く夏場などは40〜50度程の暑さとなります。水分を取らなければ脱水症状になってしまう程とにかく暑いんです。このようにグリル担当は暑さとの戦いもあるためお店が混雑している時は、正直かなりキツイです

 

本当は教えちゃいけいない!混雑時のガストの厨房の様子をこっそり教えます。

花火大会に参加した人が一気に流れ混んで来てお店は今まで経験したことない程に混雑しました。
その時、厨房内ではどのような状態になっていたのか?いつもの混み方と違う点を比較して時系列でまとめてみました。

  • 1時間程で注文待ちの件数が40件程たまった
  • 厨房内がぐちゃぐちゃになった
  • 忙し過ぎてキッチンスタッフが発狂し始めた
  • ハンバーグやチキンステーキ・唐揚げなどのスタンバイ状態の在庫がゼロになり冷凍食材しか無くなる
  • まさかのご飯のストックが無くなる
  • ほとんどの食材の在庫がゼロになったため配送商品を待つことになる
  • お客さんを待たせ過ぎてクレーム発生


上記のように通常の混み方との違いがあげられますがその中で1番の違いは、花火大会終了後の20時頃から21時頃までの間に今までに経験したことがない程のお客さんがの入店があったことです。1時間の間で100名〜200程のお客さんが入店されたと思われます。

その短時間の間に、お客さんが集中した為、注文待ちの数が普通ではあり得ない件数になってしまったのです。

40件程の注文が全く手付かずの間にたまってしまったことで、キッチンスタッフの各ポジションはパニックに陥ちいってしまいました。
いくら作っても注文が入り続けてくるので中変なテンションになり、発狂するバイトスタッフも出てきてました。

ただ、ひたすらに入ってきた注文も作ることだけに集中していた為、いつもキレイに整理されていた厨房内はぐちゃぐちゃになっていました。
調理のために使う道具はその辺に散乱していたし、溢れ落ちた食材もそのままになっていたり、洗い場にも食器が山のように積んでありました。

厨房内がぐちゃぐちゃになった次に起こった問題は、スタンバイ商品が空になってしまったことです。

スタンバイ商品とはランチタイムやディナータイムの混む時間帯を見越して食材をあらかじめ準備していたもののことをいいます。

グリル担当のスタンバイ商品で説明すると、冷凍から冷蔵用に解凍してあったハンバーグやチキンステーキなどがあげられます。

実はガストではハンバーグやチキンステーキなどの食材は冷凍の状態で毎日納品されてくる仕組みになっています。これらの冷凍された食材を次の日に使うであろうとされる数だけ、予め前日から冷蔵庫に移してすぐ調理できる状態にしておくのです。

しかしこの花火大会の混み具合が予測出来なかったため、解凍する量を甘くみてしまったことが原因で解凍済みの在庫がなくなってしまったのです。

ガストはハンバーグが目玉商品で、人気メニューのほとんどがハンバーグに絡んでいます。

なんとかして解凍しなければ、お客さんに料理を提供することができないため、ここで禁断の解凍方法を使うことにしました。

その方法とは電子レンジで強制できに解凍する方法です。ガスト電子レンジは冷凍したものを解凍するための専用の機能がついた高機能な業務用のレンジを使っています。
ただし、この解凍方法にはデメリットがあって、沢山の数を解凍できないことと、解凍するまで最低でも5分位時間がかかってしまうこと。

それでも料理を提供して行かなければならないため電子レンジを駆使して解凍作業をどんどん進めていきなんとか対応していたのですが、追い打ちをかけるように更なる問題が続きます。

飲食店で絶対切らしていけないもの!まさかのご飯のストックがゼロになってしまったのです。
僕が働いていたガストでは炊飯器が4つあり混雑時に対応するため全ての炊飯器にご飯が炊き上がっている状態にしていたのですが、あまりの混雑のために全てのご飯がなくなるという緊急事態が発生したのです。

ご飯が炊き上がるまでは倍速で炊きあげたとしても20分以上はかかってしまいます。このピンチをどう乗り切るか考えた結果が近くにコンビニがあったため、電子レンジで調理できるサトウのご飯を大量に買うことでなんとかピンチを乗り切ったのです。

厨房内はこのような綱渡りの状態でなんとか対応していたのですがそれも限界に近づいていました。
各ポジションごとになんとか大量の注文を裁いていたが、ガストの目標とされる提供時間13分以内を大幅に超えて30分以上待たせての料理提供となってしまっていたのです。
お客さんは入店するのにも数十分待ってさらに料理が来るまでに数十分待っていたため、激怒して帰ってしまう方も出てきたのです。

ついにクレームまで出始めた段階で最後の追い討ちがやってきました。ほぼ全ての食材の在庫が底を尽きかけていたのです。
僕の店舗では食材の配送時間が夜22時頃とと決まっていました。

22時頃まで食材が持ちそうもなかったため、重要な食材などはルームサービスのバイトスタッフの方が、スーパーなどで買ってきて対応するという事態にまで発展しました。
このような事態になってしまった原因は、花火大会の当日のお客様の来店数の見込みが甘かったため食材のスタンバイの準備や、在庫が足りなくなってしまったことです。
僕が働いていいたガストはオープンしてから数年しか経っていない、比較的新しいお店だった為、まあしょうがないと言えますが・・・。

ガストのキッチンバイトは誰でも簡単に調理できる様に、しっかりとマニュアル化もされているので料理経験がほとんどない高校生でも働けるのですが、混雑時のガストのキッチンスタッフのバイトは本当にキツイです。普段は100人分の料理をたった数時間で作ることなんてないですし、しかも数時間も単純な同じ様な作業を繰り返すわけだから精神的にも参ってしまいます。特に夏場の厨房内は脱水症状になるくらい暑いです。もう肉体労働と変わりませんね!
これからガストのキッチンスタッフとして働いてみたい!と考えている方は混雑時のガストのキッチンバイトは過酷なんだ!という覚悟を持っていた面接に挑まれた方が良いかと思います。

KEN

バイト経験:ファミレス、引越し屋、イベントスタッフ、倉庫内作業、派 遣・短期バイトなど。

現在の職種:WEB制作、デザイナーとしてホームページ制作に携わっており ます。

趣味:温泉が好きで日本全国渡り歩いています。